Puis-je diviser une énorme table wp_postmeta sur différentes bases de données ou serveurs?

Non. Ce n'est pratiquement pas possible, principalement parce qu'il n'y a pas d'interface unique vers cette table où vous pourriez implémenter les fonctionnalités dont vous avez besoin, et même si vous le pouviez, cela introduirait des problèmes extrêmement épineux.